La boulangerie Paul Merry est officiellement la meilleure galette frangipane de Gironde 2026. La compétition qui réunit chaque année les artisans du département a vu s’affronter 44 galettes. Et c’est finalement la création du couple Merry–Batista qui s’est imposée comme la meilleure version girondine de ce grand classique de l’Épiphanie.
Une boulangerie engagée et artisanale
Installé à Bordeaux depuis 2020, Paul Merry, 32 ans, n’en est pas à son premier coup d’éclat, même s’il avoue avoir misé… sur la mauvaise candidate :
« J’étais plus à l’aise sur la briochée mais n’ai pas été classé, et finalement c’est la frangipane qui a gagné », sourit-il. Passé pendant trois ans par la boulangerie bio de Yann Berthelom au Bouscat, le Vendéen a été sensibilisé très tôt à la valeur du produit brut, au levain naturel et au développement durable. Aujourd’hui, 100% des pains de la maison sont fabriqués au levain, sans levure, selon un processus de trois jours.
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Le sourcing est une priorité : le lait cru vient de la ferme de Tartifume (Pessac), la farine du moulin du Courneau (Laruscade) ou le miel d’un apiculteur de Marcheprime. Une chaîne courte, locale et assumée.
La galette qui a conquis le jury
Dans le laboratoire de la boulangerie–pâtisserie, Paul travaille chaque jour aux côtés de sa femme, Julie Batista, pâtissière de formation. Ensemble, ils ont imaginé une galette 100% pur beurre, qui mêle crème pâtissière et crème d’amande… avec un twist bien à eux.
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Leur secret ? « Nous fabriquons nous-mêmes la poudre d’amande et nous travaillons avec une vanille particulière, venant de Papouasie, qui donne des arômes chocolatés très ronds et doux. C’est Julie qui a eu cette idée », explique Paul. Résultat : une frangipane gourmande, généreuse, aromatique. Et reconnue officiellement comme la meilleure du département.