Saint-Emilion : Au royaume du vin et de la pâtisserie
Dans le petit village médiéval classé UNESCO qui rayonne pour son vin, la pâtisserie peut également être Grand Cru. En témoigne le dernier palmarès du guide culinaire Gault & Millau dont la cérémonie 2025 se déroulait au Trianon de Paris, le lundi 18 novembre 2024. A cette occasion, le chef Sébastien Nabaile a été sacré Pâtissier de l’Année 2025.
Voir cette publication sur Instagram
10 ans de carrière avec les plus grands noms de la gastronomie
Le graal pour ce chef de 35 ans, originaire de Saint-Etienne, qui a construit sa carrière au fil de rencontres décisives. "Formé en pâtisserie et cuisine, il commence sa carrière chez Marc Meneau avant de rejoindre Philippe Etchebest en 2012 à Saint-Emilion". Arrivé à la Table de Pavie en 2012 - restaurant auréolé de 2 étoiles au Guide Michelin - il commence d'abord en tant que sous-chef aux côtés de Philippe Etchebest quand le restaurant gastronomique s'appellait encore l'Hostellerie de Plaisance, puis de Cédric Béchade et désormais de Yannick Alléno qui valide chacune de ses créations.
Voir cette publication sur Instagram
Sébastien Nabaile, le chef pâtissier qui incarne l'excellence culinaire
Aujourd'hui maître invétéré de la pâtisserie, qui signe toute la carte sucrée, Sébastien Nabaile travaille en fonction de la saisonnalité, exclusivement avec des produits en circuits-courts ou issus du jardin de la table cultivés sur des parcelles viticoles à proximité qui fournit les arbres fruitiers, les légumes ou les aromatiques.
Voir cette publication sur Instagram
Sa signature ? Des pâtisseries qui travaillent en profondeur le côté herbacé, le fruit et le végétal. "Notre secret, c'est d'avoir un temps d'avance sur la saison qui arrive pour utiliser les meilleurs ingrédients et continuer de surprendre notre clientèle" nous confie le chef. Parmi ses pâtisseries star, il cite la "tarte au chocolat réalisée avec une partie des invendus de pain, de la fève de cacao, du glaçage au vin et de la glace à la vanille de Tahiti", la "pomme granny smith avec du gin bordelais Moon Harbour, de la gelée de coing, des herbes, de l'huile de feuille de citronnier et de la meringue sans sucre" ou la "poire en croûte de macaron de Saint-Emilion et son sorbet poire Sauternes." Les pâtisseries sont comprises dans les menus (à partir de 160€ le midi).
Voir cette publication sur Instagram
Humilité, fidélité et respect : la recette du succès
En parallèle, Sébastien Nabaile crée les cartes de 2 bistrots et une boutique de Saint-Emilion, Le Bistrot du clocher, l’Envers du Décor et le Glacier des Vignobles. Son prestigieux prix de Chef Pâtissier de l'année 2025, il l'a appris le soir même du gala Gault & Millau après avoir été mis au courant de sa nomination face à 3 autres nominés au mois de juin.
Voir cette publication sur Instagram
"J'étais hyper surpris, je ne me voyais vraiment pas gagner. Je dois cette victoire aux propriétaires de la Table de Pavie, la famille Perse, qui sont présents au quotidien, que l’on côtoie tous les jours, qui m’ont toujours soutenu et impliqué dans leurs différentes ouvertures et qui m’ont fait grandir" nous confie le chef qui brille par sa fidélité, sa loyauté et sa passion indéfectible pour cette maison.
Toutes les infos par ici
