Alors qu'il est question d'inscrire la baguette au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2021, cette dernière semble être menacée par la mondialisation et les nouvelles habitudes alimentaires qui en découlent.
Ah la baguette ! Une grande histoire d'amour chez les Français. 80 centimètres de croustillant et de moelleux qui en font un véritable symbole de notre doux pays. On aura beau chercher, la baguette est toujours meilleure sur sa terre natale. Et c'est pas faute d'avoir voulu en goûter à droite à gauche. Le constat est sans débat : la baguette est inimitable. Revenons sur son parcours.
Un produit récent en constante évolution
Notre chère baguette est en réalité un produit assez récent puisqu'elle voit seulement le jour au début du XXème siècle. Considérée comme un produit de luxe, elle est mal aimée des classes populaires compte tenu de sa durée de conservation limitée. Toutefois, elle gagne les campagnes dans les années 60-70, généralisant sa consommation sur le territoire, explique à l'AFP Loïc Bienassis de l'Institut européen de l'Histoire et des cultures de l'alimentation. Plus de trois baguettes par personne et par jour sont alors consommées. Mazette.
Quelques années plus tard, en 1993, l'appellation de la "baguette de tradition française" est instaurée par le Décret pain permettant de protéger les artisans boulangers tout en leur imposant des exigences strictes, comme l'interdiction d'utiliser des additifs.
Des changements d'habitudes alimentaires
« Les plus jeunes ont remplacé les tartines par des céréales, certains adolescents sautent régulièrement le premier repas de la journée, le traditionnel jambon-beurre est supplanté par le hamburger », énumèrent les sociologues et historiens qui préparent le dossier pour l'UNESCO. À en croire que la baguette serait presque démodée. Et les chiffres le prouvent.
Aujourd'hui, si plus de 6 miliards de baguettes sortent des fournils chaque année, la consommation de baguette à « fortement diminué depuis 10-15 ans », explique Jean-Yves Boullier, boulanger au Moulin la Croix Nivert à Paris. Les consommateurs se tournent en effet vers des pains au levain, ou des pains sans gluten, souvent plus « intéressants du point de vue nutrionnel », affirme Loïc Bienassis.
De plus, les boulangeries peinent à recruter. Le rythme est intense explique Jean-Yves. « Je me lève à 2h du matin, on commence à diviser les pâtes qu'on a préparées la veille jusqu'a 5h, on les met en forme, à 5h30 on commence à cuire pour l'ouverture à 6h30. Jusqu'à 9h on cuit les baguettes pour les écoles, puis on commence à préparer les pâtes pour le lendemain. Ma journée se termine vers 13h30 » raconte-t-il. Le savoir-faire ancestral se perd, alourdissant la menace qui pèse sur la baguette.
Les liens sociaux renforcés par le pain
« On est Français par le pain, c'est ce qui nous définit et nous caractérise » affirme Adbu Gnaba, auteur d'Anthropologie des mangeurs de pain. « Les boulangeries sont des lieux bienveillants et conviviaux où se croisent toutes les générations, où on envoie des enfants pour leurs premières courses » souligne Eric Birlouez. Alors, on continue d'acheter sa petite baguette à la boulangerie du coin, et on croise les doigts pour qu'elle obtienne sa place au patrimoine mondial de l'UNESCO.
Et puisqu'on parle de pain, on n'oublie pas que la 24ème édition de la Fête du Pain se déroulera du 13 au 19 mai partout en France. Ça sera l'occasion de renouer avec la tradition, de soutenir les artisans boulangers et de participer à la préservation de ce patrimoine si cher.
