Depuis plusieurs semaines, les pots de moutarde se font très rares dans les rayons des supermarchés. Et si le commun des mortels devrait pouvoir s’en passer quelques temps, ça n’est clairement pas le cas des restaurateurs lyonnais et notamment des chefs des bouchons qui pourraient être contraints de retirer certains plats de leurs carte. Dont la célèbre andouillette. Et on met clairement notre véto à cette sombre idée !
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Nos confrères de BFM Lyon ont mené l’enquête et sont allés à la rencontre de certains restaurateurs lyonnais. Parmi eux, Le petit Bouchon de la Place, situé 4 place Neuve Saint-Jean dans le 5e, qui consomme 10 kilos de moutarde par semaine, notamment pour agrémenter l’andouillette proposée à la carte. Face à la pénurie, l’andouillette grille la priorité aux autres recettes et est désormais le seul plat à se payer le luxe d’être servi avec de la moutarde. Il n’y a donc plus de moutarde pour accompagner la viande ou les frites. Mais la situation pourrait bien s’aggraver dans les prochaines semaines…
Vers un changement de sauce pour l’andouillette ?
« On briefe tout le staff pour qu'on fasse très attention avec la moutarde et l'économiser au maximum, détaille David Tapiero, restaurateur lyonnais. J'ai vu qu'à Monaco, il y avait énormément de moutarde. Pourquoi il y en a à Monaco et pas en France? Pourquoi les rayons sont pleins à Monaco et pas en France? Je pense que beaucoup spéculent ». Et qui dit rareté dit inévitablement hausse des prix : le prix de la moutarde a bondi de près de 10% ces derniers mois d’après une étude réalisée par l’IRI. Pire encore : certains professionnels songent à remplacer la sauce de l’andouillette pour ne pas avoir à la supprimer de la carte…
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Et le conflit en Ukraine n’est pas seul responsable. Si la moutarde manque cruellement, c’est principalement dû à la mauvaise récolte de graines au Canada (récemment touché par des températures frôlant les 50°), qui n’est autre que le premier pays producteur de moutarde au monde avec 80% du marché. La Russie et l’Ukraine pointent respectivement à la 3e et à la 4e place des plus gros exportateurs. Et si on cumule tout, ça fait beaucoup. Qu’il semble loin le temps de la véritable moutarde de Dijon…
Source : BFM Lyon