Pour ceux qui ne connaissent pas, le ramen est à la base un plat de nouilles, accompagnées par une soupe qui donne le goût à celles-ci. C’est un élément incontournable de la gastronomie japonaise, qui donne aujourd'hui lieu à toutes sortes de recettes toutes aussi succulentes les unes que les autres. Kodawariramen, un des meilleurs restaurants de ramens, dévoile sa recette secrète.
Pour 4 personnes : préparation et cuisson 2h30.
Vous pouvez utiliser des carcasses et des ailerons de poulet pour diminuer le budget.
Les ingrédients
Pour la soupe : un poulet de 1,3 kg, 800 g poitrine de porc fraîche non tranchée et découennée, un vert de poireau, 100 g d’oignon et 30 g de gingembre
Pour la sauce : 180 g de soja japonais, 18 g de sel, 5 g de cassonade
1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre, 2 anchois à l’huile et 2 cuillères à café de Nuoc-mâm
Pour l’huile : 100 g d’huile d’arachide et l’huile de poule du bouillon, 40 g d’ail (4 grosses gousses)
Pour les nouilles : nouille ramen instantanés, ou spaghettis frais
Pour les toppings : boîte de pousses de bambou Suzy-wan, blanc de poireau, feuille de nori, cébette
La réalisation
La soupe : couper en deux le poulet, le nettoyer en retirant le sang. Mettre le poulet et la poitrine dans 2 litres d’eau et faire bouillir, écumer pendant 5-10 mn. Mettre le vert du poireau, le gingembre coupé en deux et l’oignon fendu et cuire à petit bouillon pendant 2h00 en maintenant le niveau d’eau, à découvert.
1h00 après les avoir mis, retirer les légumes, au bout des 2h00 passer le bouillon sans presser les os et ajuster le volume pour avoir précisément 2 litres. Rréserver la poitrine. Dégraisser et réserver l’huile de poule.
La sauce : écraser les anchois, et mélanger tous les ingrédients. Chauffer au micro onde 1 mn, réserver.
L’huile : écraser les gousses et couper grossièrement en petits morceaux. Cuire l’ail dans l’huile. Monter en température graduellement pendant 5 mn et laisser bouillir l’huile 1 mn, puis mettre de côté 15 mn, ensuite passer l’huile d’ail.
les toppings : mettre 100 g d’eau dans une poêle, 100 g de soja et deux cuillères à café de cassonade, cuire à feu moyen la poitrine dans la sauce 5 mn par face. Laquer en fin de cuisson avec la sauce réduite.
Mettre les pousses de bambou dans de l’eau, porter à ébullition. Jeter l’eau. Puis cuire les bambous dans la poêle de cuisson du porc avec le reste de sauce. Mettre une pincée de piment en poudre.
Couper le blanc de poireau en morceaux de 10 cm, les fendre dans la longueur, retirer la partie centrale si elle est trop verte et la mettre dans la soupe. mettre à plat le blanc de poireau. Émincer très finement puis laisser tremper dans de l’eau au réfrigérateur le temps de la cuisson de la soupe.
Prendre quatre gros œufs à température ambiante et les cuire 6 mn 30 puis les refroidir dans de l’eau très froide. Retirer la coquille et laisser mariner à température ambiante pendant la cuisson de la soupe. Marinade 70 g de soja / 130 g d’eau, (1/3-2/3). Quatre cuillères à café de sel, une cuillère à café de cassonade. Cinq tours de moulin de poivre noir.
Ciseler les cébettes très finement.
Couper le nori en morceau de 10 x 5 cm.
L’assemblage du bol
Mélanger la soupe et la sauce. Verser pour un bol, 330 cc de soupe, deux cuillères à soupe de l’huile, mettre les nouilles cuites, dresser les toppings : blanc de poireau au centre, deux belles tranches d’un cm de poitrine, 8 pièces de bambou, un œuf coupé en 2, mettre une feuille de nori, un peu de cébette, un tour de moulin de poivre noir.
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La recette de nouilles de ramen maison
1,5 kg de farine de pain blanc
20 g de carbonate de sodium. Pour l’obtenir faire chauffer 45 mn à 150° au four environ 40g de bicarbonate de soude
10 g de sel fin et 0,5 L d’eau
Mélanger dans l’eau le carbonate de sodium et le sel puis refroidir vers environ 3°. Mélanger la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte en granulés fins. Au rouleau à pâtisserie ou au laminoir à pâtes former une première bande de pâte homogène d’environ 2mm. La plier sur elle même et raplatir pour avoir une pâte plus épaisse d’environ 4mm, répéter une dernière fois pour avoir une pâte de 5mm en commençant à fariner légèrement la pâte.
Laisser reposer 30 mn dans un chiffon légèrement humide pour que la pâte ne sèche pas. Puis étaler la pâte en réduisant l’épaisseur d’un tiers à chaque passage en farinant légèrement. Obtenir une bande de pâte d’un peu plus d’1 mm. Coupez au couteau ou grâce au laminoir pour obtenir des nouilles d’environ 30 cm et un peu plus d’1mm d’épaisseur de long et des portions de 140g par personne.
Cuisson dans de l’eau bouillante non salée pendant 1 mn environ.
