Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tuiles aux amandes
- 2 pommes golden ou pink lady
- 1 jus de citron vert
- 15 g de beurre demi-sel
- 30 g de sucre semoule
- Espuma à la vanille
- 250 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 10 g de sucre glace
- Canelle
- 45 g de sucre
- 120 g de lait
- 3 jaunes d’œufs
Préparation :
Espuma à la vanille :
- La veille, mélangez la crème avec le contenu de la gousse de vanille. Placez dans un bol. Recouvrez, laissez reposer et infuser pendant 1 nuit dans le réfrigérateur.
- Le lendemain, mélangez la crème à la vanille avec le sucre glace. Versez la préparation dans le siphon et ajoutez 1 ou 2 cartouches de gaz en fonction du siphon. Placez dans le réfrigérateur.
Si vous n'avez pas de siphon : coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez l’intérieur pour récupérer les petites graines noires. Mélangez-les avec la crème liquide et le sucre glace. Battez le tout avec un fouet à main ou électrique pour obtenir une chantilly pas trop ferme. Déposez ensuite cette crème sur le dessert avec une cuillère à soupe.
La sauce :
- Assemblez les deux tiers du sucre (30 g) avec la cannelle dans une casserole.
- Faites chauffer à feu doux en mélangeant. Laissez le sucre fondre puis caraméliser. Otez du feu, versez le lait.
- Dans un saladier, mélangez le reste du sucre et les jaunes d’œufs.
- Versez le lait au caramel dessus, puis refaites cuire quelques instants à feu doux, comme une crème anglaise. Otez du feu, versez dans un bol et laissez refroidir.
Les pommes caramélisées :
- Epluchez les pommes, formez des billes et mélangez-les au jus de citron vert.
- Dans une poêle, déposez le beurre, faites-le colorer légèrement et déposez les billes de pommes. Saupoudrez de sucre.
- Faites sauter et caraméliser pendant 2 min.
- Egouttez les pommes dans une passoire pour éliminer le surplus de gras. Laissez refroidir 10 min.
La présentation :
- Après refroidissement, répartissez les billes de pommes dans 4 verres. Faites couler la sauce à la cannelle par-dessus.
- Déposez les tuiles en biais dans les verres puis agrémentez avec l’émulsion à la vanille en appuyant sur le bec du siphon. Saupoudrez d’une pincée de cannelle. Vous pouvez aussi présenter les tuiles à part.
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