Depuis 2012, le Coq Rico à Montmartre met à l'honneur la volaille avec uniquement des volailles de races élevées par des fermiers engagés dans le respect de l'animal et de la nature. Le chef Westermann vit entre Paris, la Drôme provençale et New York : en ce moment en confinement dans la Drôme, il partage cette recette de poulet frit au piment d’Espelette et aux zestes de citron accompagné de sa salade de chou blanc au cumin, raisins secs et noix et sa vinaigrette citronnée à l’huile de noix.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Un poulet entier de 1,5 kg
Le chef recommande de bien vérifier l’origine de l’animal, son type d’élevage et son âge qui de préférence doit être au-delà de 70-80 jours.
Marinade 1
- 8 c. À soupe de Vinaigre de cidre
- 4 pincées de sel
Marinade 2
- 2 œufs
- 50 gr de farine de maïs
- 1 c. à soupe rase de piment d’Espelette
- Le zeste de 2 citron
- 15 cl de lait
- 6 pincées de sel
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Panure
- 100 g de farine blanche
- 100 g de farine de maïs
- 50 g de chapelure
- 3 c à soupe de piment d’Espelette
- 3 c à soupe de paprika
Friture
- Huile de pépins de raisin idéalement, mais l’huile d’arachide est parfaite
- Option 1 : directement frire dans la friteuse
- Option 2 : frire dans une poêle avec un rebord d’au moins 12 cm, dans 1,5 litres d’huile
Déroulement
- Préparer les deux marinades, puis placer pendants 2h les morceaux de poulet dans la marinade 1, puis enchainer avec la marinade 2 pendant 4h.
- Préparer le mélange des ingrédients pour la panure, bien les mélanger et réserver.
- Pré-chauffer l’huile de friture dans la poêle ou friteuse jusqu’à une température de 350°.
- Passer un à un les morceaux de poulet mariné dans la panure placée dans une assiette grande et creuse. Puis une seconde fois, repasser les morceaux dans la marinade 2 puis encore une fois dans la panure, de façon à ce qu’ils soient recouverts de façon homogène d’une couche épaisse.
- Les plonger à un à un dans l’huile chaude.
- La cuisson dure environ 15 minutes, et la couleur doit être dorée jusqu’à brun. La température à cœur si on a les moyens de mesurer doit être de 173°.
- Retirer les morceaux et les placer sur un plat et des feuilles de papier absorbant.
- Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Le chef recommande de les déguster accompagnés d’une sauce réalisée avec du fromage blanc salé mélangé avec un peu d’huile de noix et de la menthe fraîche.
Bon appétit !
P.-S. : Saviez-vous que manger avec les doigts améliore la digestion ? Quand on touche la nourriture, le cerveau libère certains enzymes pour adapter le métabolisme, nous confie le chef.
