Ingrédients (4 personnes) :
4 tomates
4 poivrons
4 courgettes rondes
4 aubergines
huile d’olive
beurre
sel
une cuisse de volaille
huile d’olive
6 brins de sarriette
une échalote
2 tranches de jambon à l’os
Préparation :
Pour la farce :
Ficeler l’épaule d’agneau et couper la cuisse de volaille en deux parties pour séparer le haut de cuisse du pilon. Couper l'échalotte dans la longueur, écraser légèrement les gousses d’ail en conservant les peaux, ficeler les brins de sarriette ensemble.
Préchauffer le four à 140°.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et ajouter les viandes. Saler, poivrer puis ajouter la garniture aromatique. Laisser suer quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, couvrir et enfourner pour 3h de cuisson.
Hacher les champignons et les faire suer à l’huile d’olive, ajouter une noix de beurre pour bien les enrober puis réserver.
Faire décanter les deux viandes, réduire les gousses d’ail et l’échalote en purée, mélanger aux champignons. Filtrer le jus de cuisson, le réserver.
Hacher finement la gousse d’ail et la seconde échalote, mêler également au mélange.
Déficeler l’épaule d’agneau et désosser la cuisse de volaille. Hacher grossièrement les viandes avec une demi-lune en conservant la peau et les parties grasses. Hacher pareillement le jambon et la truffe.
Mélanger tous les ingrédients et réserver.
Pour les légumes :
Couper le haut de tous les légumes. Vider les tomates en conservant bien les cellules intactes, les saler et les disposer la tête en bas pour les faire dégorger. Vider tous les autres légumes. Faire cuir un peu les pulpes pour les mélanger à la farce.
Pour le montage :
Mettre la température du four à 160°.
Garnir jusqu’à leur bord tous les légumes.
Beurrer légèrement un plat à gratin. Déposer les légumes les uns contre les autres. Les arroser d’huile d’olive une fois leurs chapeaux déposés .
Ajouter le jus de cuisson des viandes. Enfourner jusqu’à ce que l’ensemble soit bien confit mais non noirci, le jus doit être réduit et corsé.
Arroser régulièrement de jus et d’un trait de vinaigre en fin de cuisson.
Déguster chaud ou tiède.
« Ce qui est important, c’est de mettre l’amour dans le travail » Lulu, champion du monde de farcis nicois, delivre ses secrets. (Enfin pas trop quand même hein ) pic.twitter.com/8FaPqXu2Qu
— Antoine Louchez (@LaLoucheMarius) May 15, 2022
