Neuf ans que cela dure. Et la chute de sa troisième étoile n’aura rien changé : le restaurant de Guy Savoy domine encore une fois La Liste, ce classement international qui compile plus de 1 100 sources pour établir une note sur 100. Avec un score impressionnant de 99,5, l’établissement des quais de Seine partage la tête du classement avec neuf autres tables, de la Suisse au Japon.
Voir cette publication sur Instagram
Pour Philippe Faure, président et fondateur de La Liste, cette régularité tient du sport de haut niveau. Il compare volontiers les grands chefs aux titans du tennis : « Cela se joue entre quelques-uns, les Nadal, Federer ou Djokovic des fourneaux ».
La consécration continue pour Guy Savoy
Depuis 2015, l’algorithme maison passe au crible 38 000 restaurants et n’en retient que 1 000, faisant de ce palmarès l’un des plus redoutés, et convoités, du secteur.
Trois nouveaux venus décrochent cette année la note maximale : Da Vittorio en Italie, Robuchon au Dôme à Macao et Martin Berasategui en Espagne. Si le Japon domine largement le top 1 000, la France reste reine dans le top 100. Le chef Daniel Boulud, installé aux États-Unis depuis plus de quarante ans, reçoit même le prix de la « rayonnance gastronomique ».
Voir cette publication sur Instagram
Une scène mondiale qui bouge, entre luxe, faillite et ultralocal
Autre récompense française : Romain Meder, salué pour l’ouverture de l’année avec son restaurant Prévelle. Mais le bilan global du secteur est plus sombre. En dix ans, 16 % des restaurants primés ont mis la clé sous la porte. La haute cuisine oscille désormais « entre le luxe et la faillite », analyse Philippe Faure.
À l’heure où la cuisine « instagrammable » grignote du terrain, les tendances se recomposent : moins de faste, plus de décontraction, et une contre-offensive notable du côté du terroir et de l’ultralocal, qui cherche à redonner du sens aux assiettes.