Dans la famille des grands classiques des bistrots, je demande : le tartare de bœuf, le poireau vinaigrette, la soupe à l'oignon, et bien sûr l'incontournable œuf mayo. Véritable monument de la culture française, l’œuf mayo est une affaire sérieuse ; à tel point que depuis 6 ans, il a son propre championnat du monde, organisé par l'Association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise (ASOM). Les lauréats 2024 ont été désignés ce lundi 25 novembre, et bonne nouvelle : un restaurant parisien s'est illustré à la deuxième place du podium.
Un championnat du monde pour ce classique de la cuisine française
Véritable emblème des bistrots parisiens depuis leur création au début du XXe siècle, les œufs mayo incarnent l’élégance de la simplicité à la française. Mais attention, derrière son apparente frugalité se cache en réalité une maîtrise précise : des œufs parfaitement cuits, nappés d’une mayonnaise onctueuse et légèrement relevée, des légumes ou crudités pour accompagner sans dénaturer... Bref, un plat qui illustre à merveille le génie de la cuisine française, capable de sublimer les produits les plus simples.
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C'est justement pour rappeler l’importance de ce patrimoine culinaire et encourager les jeunes chefs à se l’approprier que l'ASOM a créé il y a six ans le championnat du monde d'œuf mayonnaise, mettant en compétition les meilleurs chefs du pays. S'il peut paraître anodin, ce championnat célèbre bien plus qu'un plat, il met à l'honneur la convivialité, l’authenticité et la créativité, prouvant que l'œuf mayo mérite toute notre attention.
Vous l'aurez compris, chaque détail compte pour ce concours. L'ASOM dispose même d'une charte bien précise de ce que doit être un bon œuf mayo : « L’œuf mayonnaise requiert un œuf de gros calibre cuit à cœur mais sans excès de façon à ce que le jaune, sans être coulant, conserve du fondant. La mayonnaise doit être maison, souple, nappante et servie en quantité suffisante pour recouvrir toute ou partie de l’œuf, avec un petit surplus permettant de la saucer avec un morceau de pain. L’œuf mayonnaise peut être accompagné de crudités et/ou de légumes cuits de saison. L’ensemble doit être d’une parfaite fraîcheur. L’aspect de l’assiette doit être appétissant et généreux (trois demi-œufs avec leur éventuelle garniture). La température de service doit être ajustée selon la saison afin de n’être ni trop froide pour ne pas altérer les qualités gustatives et la texture de la préparation, ni trop chaude pour éviter d’altérer la tenue de la mayonnaise. »
Le palmarès 2024
Trève de suspense ! À l’issue de leur dégustation, le jury a livré son palmarès 2024, et ce n'est autre que le restaurant parisien Le P’tit canon, situé dans le 17e, et ses chefs Grégoire Devenyns et Thomas Joubert qui rafflent la 2e place du classement. Ils sont devancés par la cheffe Maëlle Jambou, du restaurant orléanais Le Gric, déjà sacré champion de l’œuf mayonnaise Centre Val-de-Loire 2024. La médaille de bronze est quant à elle atrribuée à Roman Winicki du restaurant L’Atelier des Faures, situé à Bordeaux.
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Au total, 12 candidats professionnels et 1 candidat amateur avaient été sélectionnés pour la grande finale organisée ce lundi 25 novembre, à La Communale, à Saint-Ouen. Parmi eux se trouvaient 9 restaurants parisiens : Geuleton (17e), Pouliche (10e), Dame (9e), Le Gavroche (2e), Le Tire-bouchon Rodier (9e), Chez Bertrand (17e), Vendémiaire (7e), Petrus (17e) et enfin Le P’tit canon (17e). Un seul aura finalement survécu jusqu'au podium.
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Pour départager les candidats, plusieurs critères ont donc été appréciés par le jury, présidé cette année par le chef Frédéric Anton :
- L’aspect général et le dressage : l’assiette doit être à la fois appétissante et généreuse.
- Les qualités gustatives générales : l’équilibre entre l’œuf, la mayonnaise et les accompagnements.
- Le calibre, la cuisson et le goût de l’œuf : une cuisson parfaitement maîtrisée et un goût irréprochable.
- La mayonnaise : sa texture, sa qualité, et bien sûr, son goût.
- Les accompagnements : des légumes ou crudités de saison qui viennent rehausser le plat sans le détourner de sa simplicité.
