A 35 ans, Mathieu Pacaud est à la tête de trois restaurants étoilés à Paris, dont Hexagone, et Histoires, tous deux situés sous le même toit dans le 16eet lauréats respectivement d’une et de deux étoiles Michelin cette année. En septembre, le jeune Chef rouvrait l’institution marine Le Divellec. Il nous a emmené dans les coulisses de son nouvel établissement et en a profité pour nous raconter plein d’anecdotes croustillantes…
15 ans, c’est l’âge où vous êtes entré en cuisine. Quel a été le déclic ?
J’étais très mauvais à l’école. Mon père m’a mis dans un restaurant, le Jasmin, et ça m’a bien plu. Ce que j’aime, c’est le fait d’avoir le bénéfice immédiat du travail qui est fait. J’avais connu ça toute ma vie donc je n’étais pas perdu.
Vous avez travaillé au Plaza Athénée, puis au Liban en tant que Chef, pour finalement rejoindre votre père. C’était important pour vous de vous former auprès de lui ?
Quand je suis rentré à Paris, j’ai fait un bilan, j’avais 22 ans, je sortais du Liban où j’étais Chef de plusieurs restaurants, mais je n’étais pas bon. Il faut du temps pour progresser. J’ai eu un moment de lucidité, j’ai décidé de rejoindre mon père dans son restaurant et j’ai commencé tout en bas de l’échelle. Il m’a dit « si tu viens ça se passera comme ça ».
Comment passe-t-on de cuisinier à Chef ?
On s’approprie les idées des autres. Personne n’a rien inventé. La cuisine c’est une lente évolution, il n’y a pas de copie, mais on s’inspire de quelque chose que l’on remet à sa sauce. J’ai commencé par faire des amuse-bouches, puis je suis passé aux plats et ainsi de suite.
Comment les recettes vous viennent-elles ?
C’est une lente progression. Quand on ouvre un restaurant ou qu’on change une carte, au début on ne fait que ce que l’on sait faire. Au lieu de mettre du homard, je vais mettre de la langouste, mais ça reste somme toute similaire. Et après, il y a l’évolution. Parfois j’ai une idée, je la note, et j’essaie. J’ai tous les produits de saisons, j’ai la carte du restaurant, ma trame, et après je change la carte. Un grand plat c’est quoi ? C’est un truc indémodable, dont on ne se lasse jamais. Ça, c’est difficile à trouver.
Quelle est la chose la plus dure que vous ayez jamais réalisée ?
Peut-être d’avoir essayé d’épater mon père [Bernard Pacaud, Chef du restaurant triplement étoilé L’Ambroisie à Paris, ndlr] avec un plat. Lui qui n’aime rien, c’était un challenge… Je me souviens une fois d’avoir fait un bar aux artichauts et à la truffe, c’était pas difficile, et pourtant il a adoré !
L'anecdote qui vous a le plus marqué en cuisine ?
Quand j’avais 7/8 ans avec ma mère, on faisait la cuisine ensemble et un jour elle m’a appris à faire une vinaigrette. Une cuillère à café de moutarde, une cuillère à soupe de vinaigre, du sel, du poivre, on mélange, trois cuillères à soupes d’huile, et on obtient la vinaigrette. « Ah elle est bonne ta vinaigrette », me disait-elle. J’ai toujours été bon en maths alors j’ai pensé qu’avec un pot de moutarde, une bouteille de vinaigre, trois bouteilles d’huile d’olive, ça devrait marcher. Et je lui ai dit, si tu veux je te fais 5 litres de vinaigrette pour 20 francs ! Elle a jamais voulu.
Le secret culinaire que vous ne révélerez jamais ?
Je ne suis pas pour les secrets culinaires, il faut transmettre. S’il n’y a pas de transmission, il n’y a plus d’évolution. Les recettes, il faut les partager. C’est ça qui est beau dans la cuisine.
Si vous aviez UN conseil à donner à un cuisinier amateur, ça serait quoi ?
N’écoutez pas les recettes, ça ne marche pas !
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• Hexagone et Histoires :
85, avenue Kléber – 16e
