L'amuse-bouche
Caviar végétal
Pour 4 personnes / Préparation : 45 min / Cuisson : 1 h 05 / Repos : 1 h 30
Ingrédients : 50 g de perles de tapioca tout petit format (en magasin asiatique) ou de graines de chia, 3 c. à s. d’algues en paillettes (ou feuilles de nori hachées), 3 c. à s. (20 g) de sauce tamari ou de sauce soja, le jus de 1 citron, 1 c. à s. de vinaigre d’ume (facultatif), 1 c. à c. d’huile de sésame torréfié (ou autre)
La crème de lentilles & lentilles entières : 200 g de lentilles vertes, 1 filet d’huile d’olive, 50 cl d’eau ou de bouillon de légumes, Huile d’olive, le jus de 1 citron, Sel, Poivre
Les galettes de sarrasin au nori brûlé : 60 g de farine de sarrasin ou de farine de lentilles, 2 feuilles de nori (2 g), 200 g d’eau, 1 filet d’huile d’olive, 1 pincée de gros sel, Poivre du moulin
Portez à ébullition 1,5 l d’eau. Ajoutez les perles de tapioca, 2 c. à s. d’algues en paillettes et 1 c. à s. de sauce tamari. Laissez cuire à feu doux pendant environ 25 min, jusqu’à ce que les perles soient cuites à coeur. Égouttez-les, puis rincez-les à l’eau froide sans toutefois essayer d’enlever le surplus d’algues. Disposez-les dans un saladier et laissez mariner à couvert avec le reste du tamari et le reste d’algues, le jus de citron, le vinaigre d’ume et l’huile de sésame (pour éviter qu’elles se collent entre elles) pendant au moins 1 h.
Dans une casserole, faites revenir doucement les lentilles à l’huile d’olive, puis ajoutez l’eau ou le bouillon de légumes. Assaisonnez et laissez cuire 35 min. Égouttez, puis mixez la moitié des lentilles afin d’obtenir une purée lisse. Assaisonnez les lentilles restantes avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et du jus de citron.
Dans une poêle à sec, déposez 1 feuille de nori et retournez-la de temps en temps jusqu’à ce qu’elle sèche complètement, soit environ 1 min sur chaque face. Répétez l’opération avec la deuxième feuille. Mixez la farine de sarrasin avec les feuilles de nori séchées dans un petit blender jusqu’à l’obtention d’une farine homogène. Versez dans un bol, faites un puits et ajoutez l’eau peu à peu tout en fouettant sans discontinuer, jusqu’à l’obtention d’une consistante homogène. Laissez reposer au moins 30 min, puis faites cuire vos galettes dans un poêlon huilé bien chaud.
Avant de servir, égouttez de nouveau les perles de tapioca. Étalez la crème de lentilles au fond d’une boîte à caviar ou d’un petit récipient rond à fond plat, ajoutez une couche de lentilles pardessus, puis recouvrez de caviar végétal en lissant bien la surface. Servez sur une jolie planche avec une cuillère et les petites galettes au nori et au sarrasin.
L’entrée
Falafels d'Okara sauce à l'amande complète
Pour 20 falafels / Préparation : 20 min / Cuisson : 10 min
Ingrédients : 260 g d’okara, 300 g de pois chiches cuits, 2 gousses d’ail, une botte de persil plat, le jus de 1 citron, 80 g d’huile d’olive, 1 c. à c. de fleur de sel gris, 50 g de sésame blanc, 50 g de sésame noir, 50 g de graines de lin
Pour la sauce à l’amande : 40 g de purée d’amande complète, 20 cl de crème d’amande pour cuisine, 1,5 cl de jus de citron jaune, 20 g d’huile d’olive, Sel
Dressage : Quelques feuilles de red chard
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Dans un mixeur, placez les pois chiches, l’ail épluché, le persil équeuté, le jus de citron, le sel et l’huile d’olive. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Débarrassez-la dans un saladier, ajoutez l’okara et mélangez à nouveau. Formez des boules de la taille d’une balle de ping-pong et enrobez-les de sésame et de lin. Vous pouvez au choix mélanger les sésames et le lin ou alterner. Puis débarrassez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfournez les falafels pour 10 min.
Pour la sauce à l’amande, mixez tous les éléments quelques minutes au blender. Servez immédiatement les falafels chauds avec quelques feuilles de red chard et la sauce.
Le plat principal
Courges farcies aux cèpes, artichauts et marrons
Pour 6 personnes / Préparation : 35 min / Cuisson : 1 h 30
Ingrédients : 6 minicourges au choix (jack-be-little, petits potimarrons, courges olives, etc.), 1 filet d’huile d’olive, Sel, Poivre
Pour la farce : 3 artichauts camus, 200 g de cèpes, 1 botte de persil, 2 gousses d’ail, 100 g de cerneaux de noix, 200 g de marrons cuits, 200 g d’oignons, Huile d’olive, Fleur de sel, Poivre
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Coupez le haut des courges, puis videz-les. Versez un filet d’huile d’olive dans chacune. Ajoutez une pincée de sel et de poivre, et enfournez pour 15 min afin de les précuire.
Pour préparer la farce, faites cuire les artichauts à la vapeur pendant 30 min. Puis ôtez les feuilles et le foin. Ne gardez que les cœurs. Ciselez les oignons. Lavez et taillez en brunoise les cèpes. Hachez finement le persil et l’ail. Concassez grossièrement les noix, émiettez les marrons et taillez les cœurs d’artichauts en brunoise. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive environ 10 min à feu doux. Une fois qu’ils sont fondants, ajoutez la brunoise de cèpes, puis l’ail et le persil hachés. Faites cuire le tout 5 min à feu très vif et débarrassez dans un cul-de-poule. Ajoutez les artichauts, les marrons émiettés et les noix. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Garnissez les courges de farce, repassez-les au four à 180 °C (th. 6) 10 min avant de servir avec une salade, et assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de gomasio.
Chou-fleur et truffe noire
Pour 8 personnes / Préparation : 30 min / Cuisson : 50 min à 1h 05
Ingrédients : 1 chou-fleur entier, 50 g de truffe, 1 c. à s. d’huile de coco, 10 cl de lait de coco, Sel
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Nettoyez le chou-fleur entier et retirez les feuilles en prenant soin de les réserver. Épluchez la truffe, réservez les parures. Séchez bien le chou, puis badigeonnez-le d’huile de coco et salez-le. Enveloppez-le dans une feuille de papier cuisson avec la moitié des parures de truffe, puis déposez-le sur une plaque de cuisson et enfournez pour 45 min à 1 h, jusqu’à ce que le chou-fleur soit coloré et fondant. Pendant ce temps, séparez les tiges des feuilles de chou-fleur et taillez-les en brunoise. Hachez le reste des parures de truffe.
Faites suer la brunoise de tiges dans l’huile de coco pendant 4-5 min ; elles doivent être mi-cuites. Ajoutez la truffe hachée. Mouillez au lait de coco et rectifiez l’assaisonnement. Lorsqu’il est cuit, coupez le chou-fleur en quartiers et dressez-en un par assiette, accompagné d’une cuillerée de sauce. Râpez un peu de truffe par-dessus et dégustez.
Le dessert
Rouleaux de printemps aux fruits frais & pudding de tapioca
Pour 15 rouleaux / Préparation : 35 min / Cuisson : 10 min / Repos : 3 h
Ingrédients du pudding de tapioca : 50 cl de lait de coco, 35 g de sirop d’érable, 35 g de fécule de tapioca
La garniture : 2 kiwis, 1 mangue, 10 belles fraises, 5 feuilles de basilic, 5 feuilles de menthe, 15 feuilles de riz, 1 c. à s. de coco râpée, 1 c. à s. de sésame noir, 1 c. à s. de sésame blanc
La sauce au chocolat : 40 cl de lait de coco, 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
Faites chauffer le lait de coco dans une casserole avec le sirop d’érable. Lorsqu’il fume, ajoutez la fécule de tapioca et faites cuire à feu vif en remuant sans interruption pendant 8 min. Débarrassez dans un plat rectangulaire d’environ 20 x 10 cm. Laissez prendre au frais au moins 3 h. Préparez les fruits : épluchez les kiwis et la mangue, équeutez les fraises. Taillez les fraises et les kiwis en fines tranches et la mangue en julienne. Réservez les plus petites feuilles de basilic pour la décoration et ciselez le reste. Ciselez les feuilles de menthe. Démoulez le pudding de tapioca sur une planche et taillez-le en 20 bâtonnets de 10 cm de long.
Faites bouillir environ 2L d’eau dans une bouilloire, puis versez-les dans un grand saladier. Sur votre plan de travail, positionnez tous les éléments préparés ainsi que le saladier d’eau chaude et les feuilles de riz. Immergez une première feuille de riz dans l’eau chaude pendant quelques secondes, puis placez-la sur votre plan de travail. Répétez cette opération avec deux autres feuilles afin de pouvoir en rouler trois à la suite. À environ 3 cm du bord bas de votre feuille de riz, placez au milieu un morceau de pudding de tapioca, puis ajoutez quelques morceaux de fruit frais. À environ 5 cm du bord haut de votre feuille de riz, disposez au milieu quelques graines et ajoutez de belles tranches ou lamelles de fruit frais joliment alignées. Rabattez les côtés des feuilles de riz et roulez le tout en veillant à bien serrer.
Répétez l’opération avec toutes les feuilles de riz en variant les fruits et en mélangeant le kiwi, la menthe et la coco râpée, la fraise et le basilic, la mangue et les deux sésames. Réservez au frais en veillant à bien couvrir les rouleaux afin qu’ils ne sèchent pas. Faites chauffer le lait de coco et versez-le en trois fois sur le chocolat en morceaux. Émulsionnez bien le tout. Servez les rouleaux avec la sauce au chocolat.
Fêtes Végétales
Paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018
Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder
Photographe : Aurélie Miquel
35€
