Plus besoin de voyager en quête de la pizza napolitaine par excellence, elle se trouve au 45 de la rue Brancion.
« Je viens d’une famille de pizzaïolos napolitains. Ouvrir mon propre restaurant équivaut à perpétuer la tradition, continuer à naviguer le bateau. J’ai toujours aimé le mode de vie et l’esprit de la rive gauche, plus calme que la plupart des autres quartiers. Alors quand je suis tombé sur une annonce pour ce local il y a deux ans, alors même qu’il avait appartenu à mon oncle de 1989 à 2008, j’y ai forcément vu un signe. »
Guillaume Grasso, à la tête de Vera Pizza Napoletana dans le 15e.
Bien qu’il ait toujours vécu en France, Guillaume Grasso a la pizza dans le sang. « La pizza c’est de famille, puis je pense que j’en ai tellement mangées dans mon enfance qu’on peut dire sans jeu de mot qu’elle coule dans mes veines (rires), néanmoins, la pizza napolitaine, la vraie comme je la connais, très peu en ont déjà goûté à Paris. J’ai voulu y remédier. »
Vera Pizza Napoletana, ils ne sont que deux restaurants à en avoir la certification à Paris. « Quand on m’a décerné ce titre, ça a été une consécration pour moi, car je mets un point d’honneur à cuisiner mes pizzas dans les règles de l’art. » Dans ce restaurant familial où on entend parler italien entre le plat et le dessert, Guillaume nous avoue que le secret, « c’est l’amour des produits ». Ne lui parlez pas de four électrique ou de frigo, chez Guillaume Grasso on mange de la pâte faite la veille pour le lendemain, de la fior di latte italienne, des tomates pelées à l’italienne, bref, rien n’est laissé au hasard. À la fin de son service, les mains encore recouvertes de farine, Guillaume nous précise que « mon but, c’est de sauvegarder l’esprit convivial et la proximité que doit avoir une pizzeria italienne. Ici, c’est moi qui cuisine et personne d’autre. Même si ça me prend 15h par jour, c’est mon petit plaisir… »
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Ce qu’il répond aux gens qui boycottent le 15e ? « Il y a bien des gens qui font des kilomètres en avion pour manger des pizzas à Naples, alors 30 minutes de métro… C’est pas la mort, si ? »
Guillaume Grasso – Vera Pizza Napoletana
45, rue Brancion – 15e
Tél. : 01 45 33 83 83
www.guillaume-grasso.com
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