La France, royaume de la pizza ? Elle figure en tout cas au panthéon de nos plats favoris. Deuxièmes consommateurs de pizza au monde, derrière les States mais loin devant l’Italie, les Français en ont dégustées pas moins de 745 millions en 2017*. Un engouement qui nous a menée à pousser les portes de l’École française de pizzaïolo dans le 17e, afin de voir comment se réalise cette spécialité italienne en version frenchie.
À l’angle des rues Sauffroy et Guy Mocquet, derrière une porte aux sombres vitraux, se trouve un lieu où sont formés les chefs pizzaïolo de demain. Anciennement un club libertin, l’endroit chauffe désormais d'une autre façon avec ses fours allant jusqu'à 450 degrés et cette effervescence digne de toute cuisine.
Fondée par Eric Riem, précurseur du concept d'école de pizzaïolo, en 2004 au Cap d’Ail (près de Monaco), il existe désormais six antennes dont une à Paris où officie Sylvain Panaccione. Cet ancien de la resto s’est reconverti en prof pizzaïolo depuis quatre ans, et est assisté de Jérémy depuis quelques mois, auparavant spécialisé dans la pizza "al taglio" (à la coupe).
© Olivia SD
Parmi la dizaine de stagiaires le jour de notre visite, il n’y a qu’une femme. Marie-André, pizzaïola en herbe, dont l’objectif est de se professionnaliser pour ouvrir un food truck dans une petite ville à 35 km de Nantes. Pour se démarquer, elle compte « miser sur la pâte à maïs, plus jaune, mais aussi plus briochée », souffle-t-elle. D'ailleurs ce jour-là, elle s'est essayée à une nouvelle recette avec une pâte composée à 45% de farine de maïs et à 55% de farine de blé complet, « on verra bien ce que ça donne », lance-t-elle d'un air un peu espiègle.
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On rencontre aussi Yoann d’Orléans, Gaël de Marseille ou encore Yann de Lyon, ils ont tous la trentaine environ, et sont venus des quatre coins de la France pour apprendre tout l’art de ce mets italien, et ainsi en faire leur métier.
L’idée de ces stages d’une semaine environ (sur un mois pour obtenir le titre professionnel ou avec une formation à la carte) est d’inculquer les bases de la préparation de cette spécialité « à des profs en quête d’amélioration, des personnes en reconversion ou simplement des curieux », explique Sylvain. « On a toute les techniques pour faire de la bonne pizza : gérer son four correctement, gérer sa pâte correctement, comprendre la farine, comprendre tous les ingrédients autour, tout de a à z ». Après il ne reste plus qu’aux élèves à mettre en œuvre au mieux leur savoir-faire, et exploiter leur créativité pour réaliser les meilleures pizze qui soient.
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Pour autant, « Faire une bonne pizza, ça ne s’improvise pas », commente Jérémy. On a beau apprendre les bases, l’idéal reste la farine italienne, et les produits de haute qualité. Logique.
Commence alors le florilège de la pizza. Après une semaine de stage, on est bluffé par la rapidité du processus. De l’étalage de la pâte à la garniture en passant par l’enfournement, tout s’enchaîne sans que les apprentis ne commettent quasiment d'impair. Les pâtes virevoltent et sont enfournées aussi rapidement qu'elles ressortent, on se retrouve rapidement avec une farandole de tartes italiennes plus colorées et goûtues les unes que les autres.
© Olivia SD
Pâtes croustillante ou ultra-moelleuse, garnies d'ingrédients en tout genre, on se laisse cependant tenter par celle de Marie-André. Avec sa base pesto de courgettes surmontée d’un saumon fumé au sésame d'asperges finement coupées et de quelques tomates cerises, c'est une petite tuerie.
On croque, on se laisse envahir par les effluves gourmandes et l'accueil ultra chaleureux, tout en finissant par se dire que plus jamais on ne pourra manger un pizza surgelée.
École française de pizzaïolo
28, rue Sauffroy – 17e
Plus d'infos
*Selon une étude réalisée par le cabinet Gira Conseil
